Moreno Grossi

Torna ai fornelli lo chef mito degli Anni 90
Ha rimesso la penna nel cassetto (dei sogni) molti anni fa, ha abbandonato anche la musica e ripiegato su un’altra batteria, quella di pentole. «Non volevo cucinare in realtà, ma fare il poeta o scrivere partiture: a 8 anni ho anche vinto un concorso per compositori».
Moreno Grossi, il veterano degli chef torinesi, l’ex storico patron de La Smarrita, l’uomo che ha fatto conoscere ai palermitani lo chateaubriand di tonno e a Papa Paolo VI le ciliegie ripiene al ratafià, che ha gestito simultaneamente 18 ristoranti e deliziato i palati della Torino più chic (la dinastia degli Agnelli da lui era di casa), che non voleva cucinare ma creare spartiti, è tornato. Dove sei Moreno? Dove vai? Gli domandavano i clienti e gli amici che per 5 anni non l’hanno più visto preparare creazioni come la fondutina nel guscio di noce con il tartufo, dolcificata con il gheriglio.

«È stata un’assenza forzata per problemi di salute, ma l’affetto della gente non mi ha mai abbandonato». Per questo, quando i medici gli hanno detto che era guarito, il primo pensiero è stato (ri)aprire un ristorante e rendere omaggio a quella domanda – Moreno, «dove vai?» – che l’ha accompagnato nei momenti bui contribuendo a calmargli il dolore come un balsamo: così è nato «Moreno Ristorante», in corso Raffaello 5.

La mia visione

Moreno Grossi Torino

La genuina e maniacale attenzione ai nomi rivela il poeta che è (rimasto) in lui. «Le parole sono importanti», diceva Nanni Moretti. «Rispecchiano il mio modo di essere», aggiunge Moreno. Accadde già con La Smarrita (così si chiamava la campana che guidava al rifugio i pellegrini in cammino sulla via Franchigena). Ora con Moreno Ristorante. E da sempre con gli ingredienti. Quella di Moreno verso le verdure sembra un’ode alla cipolla di nerudiana memoria: «Prima di tutto io osservo, è importantissimo, lo dico anche a chi vuole imparare: guardate una cipolla, una carota, chiedetevi “perché è una carota”, studiate il sedano, restate in ascolto, sarà lui a suggerirvi come dev’essere preparato». Gli zucchini «matita», ad esempio, hanno ispirato un originale, e fresco, abbinamento: «Li taglio a lamelle sottili, poi metto erba cipollina, pinoli, un po’ di menta, mazzancolle in carpaccio e fiocchi di gorgonzola».

La Cucina come la Poesia

Ogni piatto è un racconto, anzi una poesia. Svela legami, con la storia, con le origini, con gli amici: «Sono rimasto orfano, la ristorazione è stata un’esigenza, ed io sono autodidatta. Ricordo la nonna materna che era cuoca di un nobile e preparava ricette di alto livello». Talento innato? «Macché, semplicemente perché gliele ordinava il conte». Pragmatismo, disincanto, senso del dovere, verve che tradisce le origini toscane, e quella «capacità di trasferire l’amore in ciò che si fa, anche se non è il lavoro dei propri sogni» che lo porta ad affermare con assoluta certezza: «Solo se mangi bene sai amare bene».

Moreno oggi

Fedele a se stesso da sempre: «La cucina dev’essere come la O di Giotto, semplice. E perfettaRivisito a mio modo la tradizione. Le noci con il formaggio, ad esempio, sono nate un giorno che avevo in mente il detto “pane e noci mangiar da sposi”, ho pensato di aggiungere il formaggio perché fosse un “mangiar da re”, e con il tartufo un “mangiar da imperatore”». Oggi questa «tapas» è la sua firma. Et voilà, il carrello delle citazioni, i must: dal risotto con champagne, fragole e ostrica, all’entrecote di tonno con fichi caramellati all’aceto balsamico, fino alla macedonia appoggiata su una fetta d’anguria con salsa ginger e arancia. In perfetto Moreno’s style.

Così lontano dagli chef-vip sempre più presenti in tv e meno in cucina. «Ora c’è la ricerca spasmodica di stupire, scivolando spesso nella volgarità». I grandi «dovrebbero trasmettere educazione e rispetto per i prodotti, invece è come se fossero direttori d’orchestra che insultano i musicisti a suon di “deficienti”». S’intuisce che non lo vedremo mai giudice in un reality. E allora: Moreno, dove vai?. Il prossimo ristorante – se e quando aprirà – avrà nel nome la risposta. 

Le Proposte di Moreno

MENU LIGHT

dal Lunedì al Giovedì

Due Piatti, Dessert e Calice di Vino

40,00€

MENU DEGUSTAZIONE

Cinque Piatti e Dessert

Escluse Bevande

55,00€

È una storia d’Amore la Cucina…

bisogna Innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li Cucinano…

Alain Ducasse